一只只黑乎乎的知了，“飞”到了丽水大大小小餐饮企业的餐桌上，“飞”入了普通市民的菜篮子中，成了美味特色菜，因其香酥脆嫩、咸香中又带点辣，着实令人垂涎欲滴。

　　炎夏的丽水，高温早已名声在外，而能与酷热齐名的就属这美味知了。“无蝉不成宴”，是盛夏丽水家家户户以及所有的酒店排档的写照。

　　但凡有从外地来到浙江丽水的客人，热情的丽水人都会向他推荐这道独特的风味美食。于是名不见经传的知了，就这样成了丽水的“头号小吃”。

　　市场火爆 价格不菲

　　在丽水，只要刚刚步入夏季，无论是大街小巷，还是大小菜市场都可见到有人手里提着塑料网兜，叫卖知了。

　　今年的知了市场尤其火爆。知了从6月25日左右开始上市，价格一开始每公斤就卖到了70元左右，到7月中旬大量上市的旺季，最便宜也能卖到近20元1公斤。

　　市区的府前菜市场是丽水卖知了最集中的地方。每天下午4点钟左右，是一天中知了卖得最火爆的时候。还未走进府前菜市场，就已听到了一浪盖过一浪的知了叫声，仿佛到了树林里一样。只要循着声音看过去，就可看见很多摊位上都有知了在卖，用网兜装着，每袋约装七八两左右，多的摊位有上百袋知了。摊位前人头攒动，围满了买主。

　　卖得最火的还是门口的路边摊，一些郊区的农民以及小孩提着一袋袋的知了站在那里兜售。小贩的叫卖声和着知了的鼓噪声将知了的交易进行得如火如荼，成了丽水的一大特色景观。

　　据府前菜市场几位卖知了摊主介绍，每年的知了都供不应求，今年最多的时候，菜市场日销售达5000多公斤。除了我们本地周边郊区收购的知了供应市场外，为找到相对便宜足量的货源，很多人还到衢州、龙游等地去收购知了来卖。

　　8月14日上午，府前菜市场里依旧能听见此起彼伏的知了声，但卖知了的摊位和数量已经明显少了很多。“过了立秋，知了就越来越少了，再过两三天，今年的知了就基本卖结束了。”

　　211号的一位女摊主正将摊位前一只只知了掐头去尾以及摘翅膀。“现在供应少了，知了价格又升了，每公斤又卖到六七十元。”

　　即便如此，时不时的有家庭主妇过来光顾、购买，往她们的菜篮子里塞进一袋知了。

　　一小伙拿着装知了的空桶告诉记者：“我干这行快两个月了，平均一天能卖1000多元，赚百儿八十的没问题。”

　　中山街一大排档老板说：“来的客人有的点了一份，再要一份，还有不少打包回家的。”记者问他，一天能卖出去多少公斤？老板说：“一般都卖三十公斤左右吧，有时更多一些。”

吃蝉历史 源远流长

　　丽水人品尝知了由来已久，到底始于何时没有记载。

　　开始是“自给自足”——农户捉来给自己当下酒菜的，至于在菜市场卖则是近五六年的事，而且是越来越盛行——几乎是有吃的地方就有知了。

　　知了学名叫金蝉，又名蚱蝉、黑蝉，是蝉科昆虫的代表。蝉是一种较大的食植物昆虫，用头部下面的针样的嘴巴插到树的枝干里，刺吸植物汁液维持生命，蝉的一生对植物有害，是树木的破坏者。所以说知了是树木的害虫。

　　但是知了本身却有很高的营养价值和药用功能，在《中国药用大字典》中均有详细记载，在丽水民间也有吃知了能除湿毒的说法，流传很广。

　　有研究表明：知了含有极高的药膳营养价值，尤其是刚出土的金蝉若虫含蛋白质58.58%，分别是瘦猪肉的4.3倍，羊肉的3.8倍，鸡肉牛肉的3倍，鲤鱼的4倍，鸡蛋的6倍。而金蝉含脂肪只有10.23%，是难得的高蛋白低脂天然无公害高级营养品。包括蝉在内的诸多昆虫已被列入21世纪流行的9种食品之一。

　　据《中国药材学》记载，知了有益精壮阳、止渴生津、保肺益肾等作用，蝉脱富含甲壳素，常用于治疗外感风热等症，是我国一味常用中药材，可以说蝉的一身都是宝。

　　丽水人烧知了也有一番讲究，先要去掉知了的头、尾和翅膀，再用清水稍微清洗一下。丽水南明宾馆一位高级厨师介绍，最通常的方法是“油炒知了”，炒知了要分三个步骤：一是把知了放入盐水中浸泡一段时间，去腥入味；二是放适当的大蒜、酒、生姜等佐料和知了一起烧煮；三是出锅凉干，放油锅里烹炒，要做到色、香、味俱全，把握火候是油炒知了的关键。如果你喜欢吃一点辣的，就加上些红辣椒，撒上一点葱花，那更是锦上添花，香气四溢。

人工繁殖 形成产业

　　随着社会的发展和人们自我保健意识的增强，营养与健康是当今人们生活中追求的一种新时尚，人们不再仅仅要求吃饱吃好，而是要吃出营养、吃出健康。

　　现在入时的饮食方式是食疗加滋补，“药食同源”愈发得到人们的赞同，而知了是理想的药食兼用无公害高级营养食品，它的营养价值和药用功能正好迎合了市民的这种心理需求。

　　正是由于知了风味独特，而且是一种纯天然无公害的绿色保健食品，不受任何饲料添加剂、农药、激素的影响，许多消费者看准了这一点才争相抢购，价格也因此年年看涨。

　　但近年来由于人为的乱捕滥抓，知了的生存环境也被破坏，导致知了的自然产量逐年锐减，市场价格也连年上升且居高不下。平均价格已由原来的每公斤10元上涨到50多元，许多地方还有价无货。

　　每到知了上市的季节，各个大小饭店、菜贩们都要走村入户，争相收购，展开一场知了收购大战。随着市场需求量越来越大，庞大的市场缺口仅仅依靠自然采集已经显示出不足。

　　“丽水人喜欢吃知了是好事，如果能够将知了当成一个产业来发展，前景应该非常不错。”浙江大学城市昆虫学研究中心教授、博士生导师莫建初说，知了开发只要人工繁殖能够过关，完全可以形成一个产业。

　　目前，一些地方已开始知了的人工规模化饲养的尝试。我单位科研人员经多年摸索，钻研出了一套利用各种果树、木材树下速养黄金蝉的新技术，我市山多树多，农村还有着大量的桃子、梨树等果树，而速养知了技术可以在不影响树木正常生长的前提下开展，而且投资少、整个养殖过程无需管理、喂食防疫等，不占用劳动力，市场养殖效益也将年年提高。

　　有识之士建议，如果知了人工规模繁殖成功，产量有保证的话，还可以将知了深加工，做成软包装，具备耐储运能力，可以把这种季节性的时令昆虫，变成常年的美味，一年四季不论外出或是居家，随时都能吃到这种纯天然高营养的昆虫食品。